Чем вырубка отличается от штампа и трафарета
В разговорах о пряниках термины плавают: одну и ту же вещь называют формочкой, вырубкой и резаком, а под словом «штамп» имеют в виду три разных предмета. Разберёмся по результату — что каждый инструмент делает с тестом.
Вырубка, она же формочка
Режет тесто насквозь и задаёт форму будущего пряника. Это контур с высоким бортиком: прижали к пласту — получили заготовку.
Слова «вырубка», «формочка» и «резак» означают одно и то же. «Вырубка» чаще говорят кондитеры, «формочка» — все остальные. Мы делаем именно их.
Это единственный инструмент, без которого нельзя обойтись: он определяет, что вообще получится на противне.
Штамп и эмбоссер
Не режет, а вдавливает рисунок в сырое тесто. Работает после вырубки: сначала вырезали форму, потом прижали штамп — на поверхности остаётся рельеф.
Смысл в том, чтобы получить готовый рисунок без росписи. Пряник со штампом можно вообще не украшать: рельеф виден сам по себе, особенно если после выпечки пройтись по нему сахарной пудрой.
Иногда штампом называют деревянную доску для печатных пряников — это ближайший родственник, только большого размера и из дерева.
Трафарет
Пластина с прорезями, которая работает по уже испечённому прянику. Накладывается сверху, через прорези наносят глазурь, краситель или сахарную пудру — получается ровный рисунок без навыка рисования.
Главное отличие от штампа: штамп меняет форму теста до выпечки, трафарет добавляет цвет после.
Текстурная скалка и текстурный лист
Наносят узор на весь пласт сразу, ещё до вырубки. Порядок обратный привычному: сначала прокатали текстуру, потом вырезали заготовки — и рисунок оказывается на каждой.
Удобно, когда нужен фон: снежинки, ёлочные шары, кружево. Для отдельного сюжета не годится — узор идёт сплошняком.
Молд
Силиконовая форма, в которую вдавливают мастику или заливают шоколад. К тесту отношения не имеет: в молде ничего не пекут, из него достают готовую фигурку и кладут её на пряник как украшение.
В каком порядке всё это применяют
- Раскатали пласт (при желании — текстурной скалкой).
- Вырезали заготовки вырубкой.
- Прижали штамп, если нужен рельеф.
- Испекли и остудили.
- Расписали глазурью — от руки или через трафарет.
- Добавили фигурки из молда, если хочется объёма.
Первый шаг обязателен, остальные — по желанию. Начинать имеет смысл с вырубок: они дают форму, а форма и есть то, ради чего пряник узнают. Посмотреть каталог.
Частые вопросы
Можно ли обойтись одной вырубкой без штампа?
Да. Вырубка задаёт форму — этого достаточно, чтобы испечь и расписать пряник. Штамп и трафарет только ускоряют декор.
Штамп режет тесто?
Нет, он оставляет оттиск. Форму всё равно задаёт вырубка, штамп применяют после неё.
Чем трафарет отличается от штампа?
Штамп работает по сырому тесту и вдавливает рисунок, трафарет — по готовому прянику и наносит рисунок глазурью или пудрой.
А молд — это тоже формочка?
Нет. В молд заливают или вдавливают мастику и шоколад, тесто в нём не пекут.
Что из этого есть у вас?
Только вырубки. Штампов и трафаретов мы пока не делаем.
